UNA RECETA VISCERAL

Un platillo de Pablo Salas

fotografía — Rodrigo Tovar

INSUMOS (para 150 tacos)

30 kg de tripa limpia, cocida y cortada en porciones de 2 cm.

2 kg de frijol negro refrito

1.5 l de mousse de aguacate

1 l de jugo de limón

200 brotes de cilantro

2 l de salsa picosa.

150 pzas. de lámina de rábano

150 pzas. de lámina de cebolla cambray

150 pzas. tortilla de maíz amarillo

PROCEDIMIENTO Y MONTAJE

Freir las tripas en fritura profunda hasta lograr que sean crocantes; escurrir el exceso de aceite. Una vez secas, añadir jugo de limón y sal, y calentar en salamandra para montaje. Untar la tortilla con frijoles refitos y montar la tripa encima formando una línea alta de tripas (aprox. 40 g por taco). Agregar el rábano y la cebolla, una lámina de cada lado y tres puntos de mousse de aguacate, un brote de cilantro y acompañar con la salsa picosa.

INSUMOS PARA LA SALSA PICOSA

24 tomates verdes lavados

12 chiles manzanos lavados

1 cebolla blanca en cuartos

3 dientes de ajo limpios

15 g de orégano

200 ml de vinagre blanco

20 ml de aceite de oliva

sal y pimienta suficiente

PROCEDIMIENTO SALSA (receta para 2 l)

Tatemar los tomates, cebolla, chiles y ajos hasta estar bien cocidos. Licuar con el orégano, vinagre, sal, pimienta y terminar con un toque de aceite de oliva.